Si hablamos de las tradiciones gastronómicas italianas que han llegado a nuestro país, no podemos dejar de mencionar la conserva de tomates. Sin duda, la mayoría de los descendientes de italianos conocemos esta linda tradición. Alguna vez en nuestra vida, hemos participado de la gran “ceremonia” que implicaba la preparación de la conserva de tomates con la familia.
En esta nota, les contamos de qué trata esta costumbre y les explicamos el paso a paso de la conserva anual de tomates.
La conserva de tomates: una tradición que trasciende generaciones
El sabor exquisito de la salsa hecha en casa es uno de los sabores tradicionales que resultan irremplazables en la cocina italiana. No tiene comparación. Es único. Ese aroma tan característico del tomate cuando preparamos el tuco para la pasta es un perfume que llevamos grabado en nuestra memoria. Pareciera ser uno de esos aromas que llevamos grabados en nuestro ADN. Es un perfume que conocemos, que nos encanta y que no podemos reemplazar por ningún otro.
En Argentina, la mayoría de los italianos que llegaron a nuestro país conservaron, en su entorno familiar, la tradición de la conserva anual de tomates. En cada familia, podrían haber variantes para su preparación. Algunos preferían pelar los tomates y retirarles las semillas, otros los preparaban con el tomate entero y desechaban lo menos posible. Muchos los conservaban en botellas de vidrio cerradas con corcho. Otros, en damajuanas o en frascos de vidrio que reutilizaban cada año. Pueden existir muchas variantes, pero la escencia fue, es y será siempre la misma: una tradición familiar que no puede faltar.
Generalmente, en Argentina, la conserva se hacía entre los meses de enero y marzo, cuando el valor de los tomates empezaba a ser más económico.
El paso a paso de la conserva de tomates: all’italiana
En la mayoría de las casas, el día de la preparación de la conserva de tomates empezaba muy temprano. Por lo general, la conserva se hacía el día siguiente que llegaban los cajones de tomate perita. Se preparaban varios cajones de tomate para que la conserva durase todo el año. Aunque siempre duraba mucho más.
En mi familia, esta “ceremonia” –como me gusta llamarla– se realizaba en el patio de la casa del nonno, bajo la parra. Sabíamos que preparar la conserva era una tarea que duraría un día completo. Bien temprano por la mañana, se lavaban y se seleccionaban los tomates. Luego, se cortaban todos en cuatro partes.
Por la mañana, Se prendía el fuego en el fogonero y sobre él, se colocaban las ollas (enormes) para hervir los tomates. Allí, se dejaba hervir los tomates por varias horas hasta que estuvieran bien blandos. Cada tanto, con la ayuda de una gran cuchara de madera, se giraban para evitar que se peguen en el fondo de las ollas. También, se agregaba agua para reponer la que se iba evaporando durante la cocción. Mientras se cocinaban los tomates, en el momento de descanso, nunca faltaba la picadita de queso con longaniza y un vasito de vino patero, también hecho en casa.
Luego de la cocción: a la maquina tomatera
Cuando los tomates estaban listos, se escurrían bien para eliminar el excedente de agua. Para ello, se podía utilizar un colador o bolsas de tela, que se colgaban para permitir que el agua se escurra. El siguiente paso era pasar los tomates ya escurridos por la máquina tomatera. Había que pasarlos, por lo menos, dos veces para sacarles las semillas y la piel y aprovechar todo el tomate.
¡Qué momento! Ese perfume a pomodoro invadía la brisa tibia del verano. Todos los vecinos del barrio sabían que alguien estaba haciendo la conserva de tomates. ¡Era imposible no reconocer ese aroma tan único!
El último paso: envasar y sellar a vacío
Cuando se realizan conservas, es fundamental prestar atención a los recipientes que se utilizarán para conservar los alimentos. Es importante conocer cómo esterilizar de modo correcto los frascos que se utilizarán para tal fin.
Los últimos pasos, luego de pasar los tomates por la máquina tomatera, eran el envasado y el sellado. Se llenaban los frascos de vidrio casi hasta el tope y se les colocaba la tapa metálica a rosca. Luego, se colocaban todos los frascos nuevamente en las ollas (con mucho cuidado) y se los cubría por completo con agua para volverlos a hervir. Este proceso era indispensabile para esterilizar y sellar al vacío los frascos. Un paso fundamental para lograr un cierre hermético de la tapa que permitiera conservar los alimentos por un tiempo prolongado. ¡Lista la conserva!
Los frascos de tomate en conserva deben guardarse en un lugar fresco y seco. Se recomienda adherirles en el frente una etiqueta con la fecha de elaboración.
